其做法一般分為：熬制高湯，調(diào)制鹵水，腌料，食材鹵制等工序。

1.熬成高湯

高湯熬煮是鹵菜制作的第一步，也是重要步驟。取出五斤筒子骨加五十斤水(筒子骨需先浸泡一小時(shí)，以去除血腥，洗凈，敲碎)，用小火熬5-8小時(shí)，撈出骨頭，加水至50斤水，加熱煮熟。高湯就做完了。(有些還會(huì)加入雞肉等配料)

2、調(diào)制鹵水

調(diào)制鹵水直接關(guān)系到鹵菜最后一道菜的味道和色澤，因此調(diào)制鹵水是鹵菜做法和配方中極為重要的一步。鹵水的調(diào)制一般分為兩部分：

A.上色：上色有紅、黃之分，故形成紅鹵、黃鹵之分。如果沒(méi)有顏色，就是白鹵。鹵水紅色通常用糖色、紅曲米(紅曲粉)混合上色。糖色制：將色拉油五十克放入鍋中，小火加熱，加入白糖五百克炒勻，待糖色變黑后，立即加入清水，即成糖色。

B、調(diào)味：在調(diào)味過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣，做出合適的風(fēng)味。調(diào)味品加工過(guò)程中需配好香辛料和各種調(diào)味品的用量。

3、原料腌漬：

先把需要研制的食材的原料洗凈備用。將二十斤水加入花椒十克，千里香五克，料酒二百五十克，鹽七百五十克倒入腌缸中，再加入洗凈的需要腌制的食材。

腌漬時(shí)間長(zhǎng)短需要根據(jù)季節(jié)和食材大小不同來(lái)確定。

4.原料鹵制

在鹵制肉菜之前，要根據(jù)肉菜的特點(diǎn)對(duì)肉菜進(jìn)行焯水處理，去除肉菜中的血沫，把需要焯水的食材連同涼水一起放入鍋中，煮十分鐘，煮完后用清水沖洗干凈。原材料的出水應(yīng)控制在斷生剛熟的程度，不宜過(guò)熟，以免失去鮮味。

把經(jīng)過(guò)焯水處理的原料放入鹵鍋中蒸煮，不同的材料鹵制和燜制的時(shí)間不同。比如豬頭肉，要燒60分鐘；鴨掌，要燒燒20分鐘。