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（第0002期） 食貨者，吃食也，其高級者乃美食也。吃貨者，饞蟲也，其高級者謂美食家也。欲當吃貨，必先知食貨。 媒體人、京派作家崔岱遠，繼出版《京味兒》、《京味兒食足》兩書之后，再著這本《吃貨辭典》，以散文筆法呈現京內京外、大江南北的美食地圖。文章短小而精致，美食經典而地道，充滿了濃郁的煙火氣、人文氣，一個吃貨所應有的基本“食貨”修養(yǎng)，已然詳備于冊頁之間。 一 生活，就是衣食住行。美好的生活，就是美其服、甘其食、安其居，暢其行。 傳統(tǒng)文化中的衣食住行演變到了今天，衣、住、行之方式、樣態(tài)、制度皆舊痕不在，唯“食”的古風猶存，舉凡食物、食味、食俗、食禮諸食事，在變與不變中一以貫之，積淀為一個民族的味蕾密碼和味覺基因。飲食文化在，故我們還在。 基于此，作者認定“飲食習俗是一切文明的基礎，它最頑強，也最牢固”。對于中國人來說，吃，“遠遠不只是充饑，而是融于言行，關乎禮儀，近乎信仰”，所謂“民以食為天”，吃飯是天大的事。 一個民族宏觀飲食史的綿延不絕，是建立在個體味覺記憶的某種牢固性與持續(xù)性之上的。俗話說，“七歲定腸胃”，因此，無論我們走到哪里，我們總會想念故鄉(xiāng)的“那一口”，想念媽媽菜的味道。對過往食物的懷念，對逝去味道的追憶，是親情，是鄉(xiāng)愁。我們思念故鄉(xiāng)，往往最先想起故鄉(xiāng)那些令人牽腸掛肚的美味，而那種吃食又只有故鄉(xiāng)才有，所以常常分不清牽腸掛肚的究竟是美味，還是故鄉(xiāng)?！耙粋€人倘若真的忘了家鄉(xiāng)的吃食，那也就真的沒有了故鄉(xiāng)”。作者直言他的書寫動機，“我試圖用文字記錄那些最鄉(xiāng)土也最普通的吃食，那才是我們文明的根本?！?/span> 兒時的味道記憶，除了媽媽菜，還有那些伴隨著我們成長的零嘴。因為有了冰棍兒，我們清苦的童年變得甜美。去紹興或去是上海老城隍廟，我們總會買一小袋茴香豆咀嚼起來，此時，我們更多的是為追尋兒時課本中關于《孔乙己》的記憶。 二 最近讀到《廚師之旅：尋找完美飲食》一書，作者是美國著名大廚兼作家安東尼·伯爾頓。他說：“世上最好、最完美的飲食幾乎不是最昂貴、最精致高級的那種?！泵牢叮谑芯卩l(xiāng)野，樸實的民間真味就是最美的味道。 《吃貨辭典》所寫，就是這樣一些最普通但又最美味的食物。 八十三篇小散文，寫了近百種吃食，皆是尋常物，而又都是有歷史、有故事的傳世經典佳肴美味。 以地域與菜系論，廣涉南北東西，包含了京、津、滬、蘇、皖、浙、閩、粵、鄂、川、湘各味。似乎京食所占份量較重，因為這是作者最熟悉、最擅長描繪的味道。作者還特別提及到港澳臺地區(qū)的美味，如香港的涼茶與龜苓膏，澳門的馬介休（腌鱈魚），臺灣的眷村川味牛肉面。 以類別與品種論，文章涵蓋了小吃、點心、零嘴、菜肴四個方面的吃食。作者是北方人，所寫以小吃為主，小吃又以面食為主。 美食的背后，藏著掌故，蘊含著文化。有的甚至還與歷史大事件相關，如廈門的土凍筍（一種生于泥土中可食用的野生肉蟲，因狀如竹筍故名），一種古老而奇特的野味，就是清代名將鄭成功在為收復臺灣而進行的養(yǎng)兵練兵活動中，號召官兵從地里尋找、挖出以補充軍糧而產生的食種，作為一種美味一直食用至今。又如川菜宮保雞丁，就是晚清重臣丁寶楨在撫魯督川的宦途生涯中，直接授意家廚們經過不斷試烹與改進而研發(fā)出的一道名肴。 “往食”如煙。從哈爾濱的俄式面包大列巴和羅宋湯、廣州粵式菜肴古老肉等食物中,我們可依稀遙想到近世的歷史煙云。 俄國“十月革命”一聲炮響，把大批沙俄貴族趕到了哈爾濱，而今，經歷百年滄桑之后，他們和他們所帶來的大列巴“已和哈爾濱的生活交織在一起，成為一種象征、一種文化，讓松花江畔的這座城市芬芳獨具”。 1757年，清政府將廣州定為唯一的對外通商口岸。鴉片戰(zhàn)爭后，廣州又被迫確定為對外開口通商的五城之一。隨后，英國的商人、政客、旅行家蜂涌而至。為迎合其口味，當地廚人將英國黑醋引入烹調，稱為喼汁，借鑒糖醋排骨的做法，烹制出微辣酸甜的“古老肉”。百多年后，“古老肉”竟演變成粵菜中的經典，而且還衍生出菠蘿古老肉、蘋果古老肉、古老蝦球、古老豆腐等一個“古老”家族。 三
水可載舟，亦可煮粥。好水煮好粥，好粥配好景，吃的就就是“晚霞中荔灣的暮色，西關大屋的別樣情調”。 在塞北草原上飲酒喝羊湯則有著另一番風情： 天蒼蒼，野茫茫，風吹草低“烤牛羊”，從正午就開始，直到把驕陽烤成了草原之夜的星辰。酒酣耳熱，夫復何求？ 外國人更懂得吃的情調，請看《廚師之旅》所描繪的沙灘燒烤“桑巴曲”： 這番風致，這番滋味，這番愜意，簡直就是天上人間！ 可見，吃食的況味與場合、場景、環(huán)境、氛圍是密不可分的。因此，《吃貨辭典》“關注怎么吃和在哪里吃，也關注和美食纏綿一處的氛圍”，而不象菜譜、食單一樣側重于用什么做和怎么做。 基于吃的場合之別，作者將吃分為“家里吃”、“街邊吃”、“飯店吃”三類，將八十三篇文章依類裝進這“三吃”中，架構成“辭典”之書。真可謂別出心裁。不必深究其間的邏輯。其實，吃飯這件事，本就沒有太多的邏輯可言。 作者的經驗和體會是：在家吃得踏實、舒坦；在街邊小攤兒吃得隨性、愜意；而特意到館子里吃，往往圖的是個名氣和精細。誠哉斯言！邀請客人在家吃，還是一種至高的規(guī)格，所表達的是一種親密無間的情誼。去路邊攤吃，不僅自由放松，而且能吃到真正的地方特色與風味。上飯店吃，講的是排場和尊貴，有時其實就是直接吃錢了。三種吃的場所，各有各的功能，各有各的氣場，互不排斥，食客們可以根據不同的意圖而各取所需。 四 作者的書是寫給吃貨們看的。而我讀完之后，頗覺書中所表達的一些看法和說法，同樣是值得廚師、煮婦，乃至職業(yè)餐飲人去了解和思考的。 其一，味道至上的觀念應當成為餐飲業(yè)的核心價值觀。 崔先生說，故事也好，文化也好，都只是噱頭，菜肴的味道好不好才是最重要的。又說，對于食客而言，才不管你是什么菜系，好吃才是硬道理。 這種觀念應該成為餐飲業(yè)的核心價值觀。一般而言，餐廳所提供的商品是由五個基本要素構成的：產品、服務、環(huán)境、文化、模式。我的理解是產品為1，其余為0，如果沒有1，則其他一切毫無意義。產品之魂便是味道，味道構成一個餐廳的核心競爭力。 其二，把飯煮好是做飯的題中應有之義。 這里的飯是狹義上所特指的飯，即或蒸、或燜、或撈的米飯。米飯雖簡，卻是百味之本。純真的稻香，樸素的米飯，無論大宴小餐都是桌上的“壓軸君子”。 家家戶戶都要煮飯，可要煮得恰到火候，煮得好吃卻并非易事。崔先生說，“檢驗一個餐廳的好壞，只需要嘗上一口它家的飯。若一碗飯都蒸得顆粒晶瑩、香糯油潤、清香悠然，則做菜一定用心，滋味自然不差。反之，若連一碗普通的飯都做得不象樣子，菜能精致到哪兒去呢？”信然！ 其三，戒浮躁、戒急功近利是做好飯、吃好飯的應有態(tài)度。 《吃貨辭典》寫道：
一語說透了癥結所在：我們太忙，我們太浮躁，我們太急功近利，已無心去品味菜肴與生活的真滋味了！要知道，滋味是一種用心的態(tài)度，我們缺的就是這種態(tài)度！ 其四，正宗的地方風味等于原產地山水、食材加傳統(tǒng)手工。 牛大碗，即蘭州牛肉面，一清、二白、三綠、四紅、五碎。其口感源于從天而降的黃河之水、甘南吃野草長大的牦牛、當地產的麥面，以及本地師傅的手藝。 西寧酸奶，之所以味兒至厚至稠至醇，就是因為其奶汁源于與奶牛不同的牦牛。生活在雪域高原的牦牛，吃的是天然牧草，喝的是冰川雪水，呼吸的是雪山吹來的純凈空氣。這樣的牛，生命力是真牛，其奶汁的營養(yǎng)自然更加豐沛。這或許就是高原人特有的精氣神的食物源頭吧！ 西湖醋魚，在別的地方怎么也做不出杭州西湖味，尤其樓外樓的味，原因就是魚只有用西湖里的草魚，烹制前還要在西湖水里餓養(yǎng)三天去土腥，烹制時也必須用西湖的藕粉勾芡。離開了鳳凰山下的西湖水土，醋魚不再有味，杭菜不再是杭菜了。 一方水土養(yǎng)一方風物，一方風物生一方滋味，這是不得不服的事情。 《吃貨辭典》尋味佳肴之美，玩味小吃之趣，品味生活之樂，有“典”味，是一本好書！ （寫于2016年12月24日）
◆ ◆ ◆ ◆ 2017新年快樂 |
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