在重慶西南政法大學(xué)北門的商業(yè)街上，有一家開業(yè)十多年的火爆小店——自佳酸菜雞餐廳，這家營(yíng)業(yè)面積只有不到200平方米的火鍋店，憑借著上佳的口味和實(shí)惠的價(jià)格，在工作日的午餐時(shí)段也能像磁石般吸來(lái)食客、排起長(zhǎng)龍；雖然只有6名員工，但年利潤(rùn)卻能超過(guò)百萬(wàn)，在重慶餐飲圈幾乎無(wú)人不知。本月，我們一起走進(jìn)這家火爆的渝味雞火鍋小店，聽老板蘭順文解開這種火爆背后的密碼。 蘭順文 祖籍四川廣安，從事餐飲業(yè)三十余年，精通燒烤、江湖菜和渝味雞火鍋  “酸菜雞”其實(shí)并不是一道菜，本質(zhì)上是酸菜味的雞火鍋，用酸菜調(diào)湯打底，主料為雞塊，配料為筍尖兒、芋頭等，制熟后帶湯上桌，食客先吃雞塊，然后再用原湯涮菜，人均消費(fèi)只有30-50元，即便是與普通的家常菜館相比，也極具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這便是近兩年西南地區(qū)酸菜雞小店層出不窮的原因所在 生意不溫不火 一缸酸菜致勝 認(rèn)識(shí)蘭順文的人，都能感受到他身上那股子不服輸?shù)膭蓬^。二十來(lái)歲時(shí)，他推著小車在重慶街頭經(jīng)營(yíng)夜宵燒烤，賺得第一桶金后，在市區(qū)陸續(xù)開出了四家大排檔。他嘗試在肉串、排骨串等常見品種之外加入新的元素，芋頭、土豆、玉米等都拿來(lái)烤制，在上世紀(jì)八九十年代，蘭順文的大排檔絕對(duì)算得上“標(biāo)新立異”，著實(shí)火了一把。在他經(jīng)營(yíng)大排檔的時(shí)候，有位表親在其中一家店的對(duì)面開了間酸菜雞火鍋餐廳，因?yàn)樯馄狡?，所以蘭順文除了自己時(shí)常光顧“捧場(chǎng)”之外，還會(huì)站在店門口替這位表親招攬生意。于是，這種簡(jiǎn)單雞火鍋背后的潛力，被蘭順文看在了眼里：成本低、易操作，便于標(biāo)準(zhǔn)化出品；價(jià)格實(shí)惠，能對(duì)食客產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。后來(lái)考慮轉(zhuǎn)型時(shí)，酸菜雞火鍋這個(gè)項(xiàng)目便成了他心中的首選。2008年，他選擇了在離家近的西南政法大學(xué)北門商業(yè)街，開了一家酸菜雞小店。 蘭順文沒(méi)想到，自己考察許久的項(xiàng)目，開局前半年竟一直處在勉強(qiáng)保本的狀態(tài)，換做別人也許就此放棄，繼續(xù)從事熟悉的燒烤行當(dāng)，但不服輸?shù)奶m順文做了個(gè)驚人的決定：將盈利狀況不錯(cuò)的大排檔全部轉(zhuǎn)讓，騰出精力提升酸菜雞出品口味！他覺得，只要肯下功夫，就沒(méi)有開不火的店。 酸菜雞口味的好壞主要取決于酸菜。市面上的酸菜發(fā)酵周期通常只有幾個(gè)月，味道醇厚程度達(dá)不到蘭順文的要求，為此，他決定自己生產(chǎn)。蘭順文年輕時(shí)常去嬸母經(jīng)營(yíng)的泡菜廠幫忙，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)傳統(tǒng)酸菜的制作方法，在嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)腌漬工藝的同時(shí)，他對(duì)配方進(jìn)行了兩項(xiàng)調(diào)整：首先是在泡菜中添加冰糖和麻糖（即麥芽糖），以增加乳酸菌的活性，讓“厭氧發(fā)酵”更加充分，使酸香味更濃郁；其次，當(dāng)?shù)厝穗缢岵藭r(shí)，通常只加入姜蒜和少許花椒，蘭順文則用多種香料配成料包，同時(shí)加入了鮮燈籠椒和鮮青辣椒，讓酸菜的滋味更醇厚且富有層次。 蘭順文制作酸菜用到的香料包 酸菜攥干炒成料 一鍋涮得滿屋香 酸菜雞的傳統(tǒng)做法是：雞塊先下鍋煸炒，加入各種小料和調(diào)料，最后放芋頭、筍尖和酸菜，添足水后高壓至熟，盛出上桌。這種手法能讓酸菜的香味完全釋放出來(lái)，但食材本身也已經(jīng)變得軟粑甚至有些碎爛，失去了嚼勁。蘭順文反復(fù)琢磨、試驗(yàn)，最終借鑒傳統(tǒng)紅油火鍋的方法，炒制了一款酸菜底料來(lái)解決上述難題。 酸菜“吃油”重，炒底料時(shí)如果加油少，容易粘鍋并產(chǎn)生煳味，但若加大用油量，又容易稀釋酸香味，蘭順文摸索出一個(gè)竅門：油燒熱之后先放姜片炸香，再下酸菜炒制就不容易粘鍋，而且增香效果十分明顯。 有了這款酸菜底料，他又將走菜流程做了調(diào)整：雞塊下鍋煸炒，加入小料和調(diào)料后放入芋頭、筍尖，添少許水高壓制熟；另起鍋加水放入酸菜底料熬出味道，倒入壓好的雞塊上桌。這樣一來(lái)，酸菜的香味很好地釋放出來(lái)，被雞塊快速吸收，底湯的味道也更為濃郁，而且解決了上桌后越涮越寡淡的難題。 酸菜底料大致做法：酸菜攥干水分后改刀成段，用炸香老姜的油充分煸炒、激發(fā)酸香氣息，炒制時(shí)以中火為宜，慢慢地煸香炒透，此時(shí)水蒸氣較重，油與菜呈現(xiàn)分離狀態(tài)，待煸炒至酸菜顏色變深，水蒸氣基本消失，油分被酸菜吸收進(jìn)去時(shí)，繼續(xù)中火煸炒，直到菜幫部位表皮微微鼓起，類似制作“虎皮青椒”時(shí)那種即將“脫皮”的狀態(tài)，油分就會(huì)重新被“逼”出，此時(shí)加入老壇子泡紅椒煸炒增添辣味，起鍋前再放入蒜子炒勻提香，盛入桶中靜置2小時(shí)即可使用。  酸菜攥干后切段，充分煸炒  炒至菜幫部位表皮微微鼓起 放入泡椒炒勻，起鍋前下蒜子炒香 雞塊汁水充盈的黃金時(shí)間： 炒3分鐘+壓12分鐘 雞肉的脂肪含量不高，以火鍋形式上桌，肉質(zhì)很容易變柴。但蘭順文做的酸菜雞就算持續(xù)加熱半小時(shí)，仍能保持鮮嫩多汁的口感。這成了很多“偷師者”最難揭開的謎團(tuán)。 想要達(dá)到“多汁”，蘭順文總結(jié)出了兩個(gè)“黃金時(shí)間”：一是煸炒時(shí)間，雞塊下鍋后煸炒3分鐘左右，使其表皮的油脂釋放出來(lái)，形成一層“保護(hù)膜”緊緊裹住雞肉、鎖住水分，高壓時(shí)雞肉就不會(huì)過(guò)多失水；二是高壓時(shí)間，以12分鐘左右為宜，時(shí)間太短雞肉不入味，時(shí)間長(zhǎng)了雞肉會(huì)被壓“粑”，喪失彈牙質(zhì)感。 …… |
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