麻辣燙是很多人欲罷不能的美食，盡管吃法看似簡單粗暴，但卻令人魂?duì)繅?mèng)繞，每隔一段時(shí)間，一天不吃渾身無力，無精打采，一吃上麻辣燙，那個(gè)叫好，一邊辣得嘴直打哈，一邊直呼過癮。

麻辣燙的做法其實(shí)有很多，這里提供其中的一種做法。當(dāng)然，因?yàn)槭锹槔睜C專業(yè)配方，所以用料的量都很大，如果是家里自己吃，等比例縮小用量即可，如果懶得準(zhǔn)備這么多原料的，也可以直接買一盒市面上的濃湯寶（牛肉、豬骨、雞湯，隨你口味均可），即可代替高湯使用。

一、 高湯制作

1、 高湯用料比例

100 斤水、鹽 500 克、味素 200 克、花雕酒 200 克、雞精300 克、冰糖 200克、奶粉 600 克、麻椒 80 克、胡椒 100克、泡椒 250 克、底料（底料制作后邊有）2 斤、牛油 3 斤、牛骨 2 根、雞架2 個(gè)、蔥 300 克、姜 100 克

2 、 高湯制作過程

1、湯桶放 100 斤水大火加熱，放入牛骨，牛油，蔥，姜，花雕酒，開鍋后改小火熬半個(gè)小時(shí)

2、把雞架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆內(nèi)用溫水沖開攪勻，再倒入湯桶內(nèi)，以免打團(tuán)。）放入湯桶改大火

3、開鍋改小火繼續(xù)熬制一個(gè)半小時(shí)，然后凈鍋，就是把鍋內(nèi)雞架，麻椒，蔥姜等等用密漏撈凈，牛骨可以留在湯內(nèi)。（凈鍋主要為了湯潔凈）

4、把鹽，味素，冰糖，雞精，底料（底料制作后邊有寫）2 斤放入湯鍋繼續(xù)熬半個(gè)小時(shí)，即完成高湯的制作。

【注意 1】放入主料后要不停的攪動(dòng)，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋。

【注意 2】放入奶粉后容易起沫，攪融即可。

【注意 3】高湯不夠用時(shí)，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原

料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。

【注意 4】高湯原則上偏淡一點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量。

二、 底料制作

1 、 底料用料比例

中藥（配比下邊有寫）， 郫縣豆瓣醬兩袋（約 300 克）， 老干媽豆豉兩瓶（約 400 克）， 麻椒粉 1斤， 辣椒粉 1 斤， 冰糖 250 克， 白酒 150 克， 鮮蒜 500 克， 菜籽油或色拉油 2000 克。

2 、 底料制作過程

1、先把油放入鍋中燒熱放入豆豉，豆瓣醬炒勻

2、依次放入剝好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中藥，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（約二三十分鐘）

【注意 1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳鍋。

【注意 2】底料用不完放入冰箱備用，長時(shí)間不用要冷凍。

三、 中藥配制

白扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， 丁香 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5 克， 孜然 5 克，桂皮 5克， 甘草 5 克， 枝子 5 克， 排草 5 克， 老扣 5 克， 甘松 5 克， 陳皮 5 克， 篳撥 5 克， 香茅草 5-8克， 八角 5 克， 香葉 5 克， 千里香 5 克， 小茴香 8 克， 香草 5 克。

四、 碗中輔料

每碗 ，蒜 20 克，香油 20 克，雞精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。

可以應(yīng)個(gè)人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬2 勺、放在一起攪拌均勻，適當(dāng)添加，主要是增香的。

商用配比：

2000 克的蒜泥香油：其中香油 500 克，蒜泥 1500 克，可調(diào)制 100 碗，蒜泥香油比例為 3：1

2000 克的雞精味素：其中雞精 1500 克，味素 500 克，可調(diào)制 200 碗，雞精味素比例為 3：1

五、 附：秘制辣椒油

用料：

雞油或色拉油 1 斤，花生碎或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末 50 克，鹽少許，辣椒面 1 斤。

制作方法：

1、將辣椒面不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至 200 度以上

2、用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。）

六、 附：炸串制作

肉串腌制方法：

串料（調(diào)料店有賣）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。

串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?4 個(gè)小時(shí)即可。

炸串時(shí)注意：

油溫必須達(dá)到 180 度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會(huì)侵油，不香。串會(huì)很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串）。

素串料的調(diào)制：

咖喱粉 450 克，桃酥 1000 克， 雞精面 20 克，白砂糖 250 克，攪拌均勻即可。

美食小知識(shí)

吃麻辣燙真的那么不健康嗎？

其實(shí)也不能完全這樣講，更多的不健康，其實(shí)是由于食品衛(wèi)生、以及用料的不安全引起的。

實(shí)際上， 如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環(huán)保得多。

1、很多人喜歡吃前在上面淋上一層芝麻醬來替代紅油或香油，這是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。另外，還常常加入具有殺菌作用的蒜汁和醋，可以幫助預(yù)防腸道感染。

2、麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜、多種豆制品原料、海帶等藻類、蘑菇等菌類、薯類、魚類、蛋類等……植物性原料品種占優(yōu)勢(shì)。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類等的比例達(dá)到2∶1，只要進(jìn)行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

3、麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對(duì)空氣環(huán)境污染較小。

4、涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞**鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。