涼菜是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有'見面菜'或'迎賓菜'之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。

涼菜制作技巧，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。

涼菜是現(xiàn)代宴席中不可或缺和引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，推動(dòng)著中國烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

首先，中式?jīng)霾嗽谂胝{(diào)方法上必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香。

第二，刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

第三就是擺盤的功力。

制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。

傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時(shí)都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。

在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。

此外，應(yīng)當(dāng)注意整體造型藝術(shù)，講究簡單大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

并在拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證出品的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

中式開胃涼菜要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

作為一名餐飲品賞大師，Brett Martin經(jīng)常在美國《GQ》雜志上發(fā)布《世界上最好吃的50家餐館》、《2016年度最佳新餐館》等類似文章。

在2017年最佳開胃菜、最佳三明治、最佳甜點(diǎn)等評選中，夫妻肺片獲得“最佳開胃菜”殊榮，談到夫妻肺片時(shí)，他說：“這道菜喚醒了他的味蕾?！?/p>

注：部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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