生活里，經(jīng)常聽很多的人念叨：“為什么我炒出來的肉絲，不是老就是柴，還一點不滑嫩，完全搞不懂是為什么?？磩e人炒的肉絲，油光透亮，軟嫩爽口。也不知道有什么秘訣？”很多人在做炒肉絲的時候，只學(xué)其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉絲上面。因此，自己在家無論怎樣也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有時候失敗了，又老又柴。

以前，我也和大家是同樣的老是失敗。因為只是學(xué)到了其表，而沒有學(xué)透真意。后來，和一個大廚喝茶聊天的過程中，聊著聊著，就請教了一下，大廚朋友。他說：你還差2個地方需要改進(jìn)，把這2個地方做好之后，你炒出來的肉絲，絕對軟嫩爽滑。于是，晚上把大廚帶到家里親自下廚示范了一次，仔細(xì)談了一下。我才豁然開朗，原來如此，我失敗的地方不是在肉絲，而是在鍋里，真是“機(jī)關(guān)算盡”錯在這里。

咱們來仔細(xì)談?wù)劤慈饨z需要注意的幾個地方吧！

• 1、本著順紋切絲的原則，在處理肉絲的時候，按著紋路走，這樣能很好的避免老柴，口感不佳的問題。
• 2、肉絲要嫩、要滑，怎么辦？肉絲要保持鮮嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉絲里，可以適當(dāng)?shù)募右稽c水，或者是把肉絲過一遍水，空掉水分。肉絲要保持嫩滑，就要在肉絲表面勾上一層滑肉粉，也就是有些地方說的掛上少許糊或者漿。補(bǔ)充說一下在加了一點水之后，要加上一些鹽分，提前把肉絲腌制一下。這樣的肉絲既有軟嫩，又有鹽味。
• 3、炒肉絲要想嫩滑，除了第2點說的地方之外，下鍋炒的手法也很重要。首先，鍋底要充分預(yù)熱，其次，下鍋的油要多，而且油溫要高，在油溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)之后，就要關(guān)掉火，把肉絲下鍋，用鍋的余溫炒肉絲，炒制變色出鍋。由于鍋底充分預(yù)熱、油多、油熱，這樣肉絲在下鍋的時候，炒出來的肉絲，才會，軟嫩爽滑，才不會粘住鍋底。

很多人只是把注意力放到了肉絲上，而對于鍋內(nèi)的處理卻不那么注重，往往做出來的肉絲就不夠軟嫩。自己在家要想做的和餐館一樣軟嫩鮮香，就可以試試我的方法，大廚親自教授的做法，真的好用，屢試不爽。不知道，大家還有哪些補(bǔ)充？歡迎在下飯留言補(bǔ)充哈。