海魚(yú)、河魚(yú)都可以蒸，一般選用1-2斤的魚(yú)，太小沒(méi)肉，太大不易熟。蒸魚(yú)用汁也跟魚(yú)的品種不同而各異，但大都是在生抽或蒸魚(yú)豉油的基礎(chǔ)上變化。

蒸魚(yú)因?yàn)闀r(shí)間相對(duì)較短（一般也就15-20分鐘），所以去腥很關(guān)鍵，最重要的前提是要洗干凈，這個(gè)清洗不止是用水沖洗，還要把魚(yú)鰓、血水、黑色腹膜、腹內(nèi)脊骨處殘留的內(nèi)臟或用手、用刀、用兩根筷子，一邊刮、搓一邊沖洗至凈才能最大限度的去腥。

也因?yàn)檎糁茣r(shí)間短，蒸（蒸之前在盤(pán)底、魚(yú)腹、魚(yú)身上鋪姜片蔥段）熟（用筷子能穿透魚(yú)肉即可，如有阻礙還可再蒸一會(huì)兒，為了加快魚(yú)肉成熟度，可在魚(yú)身上劃幾刀，海魚(yú)可劃兩三刀平行淺刀口，河魚(yú)肉質(zhì)較緊，可劃十字花刀，刀口也可比海魚(yú)深一些。這一步可請(qǐng)魚(yú)販代勞）取出后（把蔥段姜片揀出來(lái)），盤(pán)內(nèi)湯汁可棄用（因?yàn)椴皇情L(zhǎng)時(shí)間熬制的魚(yú)湯，里面飽含了魚(yú)腥氣），再重新配汁。

海魚(yú)一般用清蒸醬汁，最大限度的保留魚(yú)肉的原汁原味。比如用1:1的生抽和涼白開(kāi)兌好，均勻的淋在魚(yú)身上。也可以熬醬汁，用水、生抽、蔬菜（洋蔥、芹菜、胡蘿卜等），把蔬菜的鮮味熬出來(lái)，降溫后把汁淋在魚(yú)上。如果不喜歡蔬菜味，也可以用水加生抽、美極鮮味汁、魚(yú)露、冰糖、雞精混合調(diào)料熬制。自己熬的蒸魚(yú)汁一次用不完，可封口后冷藏保存一兩天。

河魚(yú)可用麻辣口味的醬汁，可在魚(yú)身上加小米辣椒圈，熬汁時(shí)可加泡椒段、花椒粒。

蒸魚(yú)也需要澆滾油激一下（熱鍋倒油燒至冒煙，快速澆在魚(yú)身上），魚(yú)皮魚(yú)肉經(jīng)過(guò)瞬間接觸高溫產(chǎn)生的香氣，對(duì)菜品的口感有很大的提升。