我來回答。

我給你一個固定的比例，這是現(xiàn)在餐飲界常用的：干辣椒面和植物油的比例為1：3到1：7之間。也就是說500克的辣椒面，對應(yīng)的植物油就在1500克到3500克之間。

如果你的菜品里需要用到油辣椒的話，那么油就相對少點(diǎn)；當(dāng)然，如果你主要是用紅油的話，那油的用量就可以多點(diǎn)。

但是不要超過1：7的零界點(diǎn)，否則紅油就不香了。而現(xiàn)在做涼皮一類的辣椒油，一般都在1：4和1：5。當(dāng)然油最好是用菜籽油。菜籽油色澤金黃，質(zhì)地濃稠。特別適合用來炸制辣椒油。

進(jìn)一步說，要不要在紅油里放香料呢？這也有一個比例，那就是香料和辣椒面的比例在1：4左右。也就是500克的辣椒面，需要125左右的香料。這個香料最好是打成粉，便于操作，并不比下香料去炸有什么不足之處。

那么，我給你一個比較合適的比例吧：500克辣椒面（粗面，也可以400克辣椒面搭配100克細(xì)面），2500克油，香料粉125克，另外再加上芝麻80克，油炸花生碎80克，鹽，糖少許就可以了。有些地方還會加一點(diǎn)花椒粉，那就再放入30克花椒粉就可以了。

下面說說具體的操作。

需要注意的是，如果你的紅油是為了拌菜的話，那么辣椒就要炸嫩一點(diǎn)，就是紅一點(diǎn)，拌菜好看。當(dāng)然如果你是為了下面，拌面等使用，那么辣椒一定要炸的老一點(diǎn)，甚至要在第一次潑油的時候估計炸焦一點(diǎn)，這樣出來的辣椒油香。

辣椒選擇香辣椒和辣辣椒各一半。香辣椒一般選擇泡椒子彈頭，秦椒，甘谷辣椒，羊角辣，掃把王等；辣辣椒一般選擇石柱紅，朝天椒，丘北辣等等。把辣椒放入干鍋內(nèi)加少許油開小火翻炒，不不停的翻炒，直到辣椒干枯，有點(diǎn)焦黑的顏色時就可以倒出攤涼了。

鍋內(nèi)倒入菜籽油，先放入姜片，蒜瓣，蔥段，芹菜段，帶根香菜一起下鍋小火浸炸。直到把這些材料炸焦枯黃為止，撈出不用。

炸油的時候可以把辣椒面放入料理機(jī)中稍微打碎就可以了，切記不要運(yùn)行時間過程，可以分幾次來打，否則香味損失太嚴(yán)重。有條件的話可以放入石臼中手工舂碎。

辣椒放入容器中，加香料粉，鹽，糖，熟白芝麻和花生碎混合均勻。

油燒到大冒煙后關(guān)火。稍等15秒直接將三分之一的辣椒面倒入鍋內(nèi)攪勻出香味，這次由于油溫很高，會有一些焦糊，這個沒關(guān)系。

稍等20秒，再把三分之一的辣椒面倒入，繼續(xù)攪拌出辣味。

稍等15秒，再把最后三分之一辣椒面倒入，繼續(xù)攪拌出顏色。

然后密封后靜置12小時就可以使用了。