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做法一 制作食材 原料 （各種）魚(yú) 一尾 輔料 蔥絲、姜絲、 紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油 制作流程 第一步：魚(yú)的選擇：魚(yú)的重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀是次要的 ，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。 第二步： 魚(yú)的整形：將魚(yú)清洗干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵梢苑乐刽~(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)變形，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。 第三步：魚(yú)的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸 出的魚(yú)顯得飽滿。 第四步：魚(yú)的擺盤(pán)：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些許蔥姜 絲，成熟后既美觀又入味均勻。 第五步 ：魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。 第六 步：魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。 制作提示 1.如果是清蒸稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2至3分鐘；也可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底， 使魚(yú)身全面遇熱快熟；還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸，用一節(jié)大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，同時(shí) ，在魚(yú)身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬(wàn)別忘了虛蒸。 2.如果想使魚(yú)的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸之后與魚(yú)一起出鍋，澆在魚(yú) 身上即可。 3.清蒸魚(yú) 的烹制也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到配料，從擺盤(pán)到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚(yú)“鮮”的基本保證。 制作食材 主料：武昌魚(yú)1條 調(diào)料：食鹽適量 ，醬油少許,姜少許，大蔥適量,朝天椒紅適量，胡椒粉少許 口味：咸鮮味 準(zhǔn)備時(shí)間： 15分鐘 人數(shù)：2人份 烹飪時(shí)間：10分鐘 做法二制作流 程 1.不開(kāi)肚子，把 頭和尾都切下，從背上切片。肚子那里不要切斷了。刀要快啊。 2.擺好造型， 淋一點(diǎn)料酒腌一會(huì)。 3.切好需要的辣椒粒，蔥花和姜片擺上姜片，旺火開(kāi)水蒸四分鐘即可。出籠時(shí)去掉姜片。 4.將蒸出 來(lái)的魚(yú)汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到魚(yú)上，撒蔥花和辣椒粒。 5.武昌魚(yú)本身就已經(jīng)很鮮，就不需要再放味精了，造型美觀，魚(yú)肉香滑細(xì)嫩。 做法三廣式清蒸魚(yú) 制作食材 主料：魚(yú)1條輔料 ：蔥、生姜、蒸魚(yú)豉油、鹽、油 制作流程 1.將魚(yú)處理干凈，內(nèi)外抹鹽，上放姜片。2.上熱鍋蒸10分鐘左右（時(shí)間依據(jù)魚(yú)的大小和 厚度）。 3.去掉盤(pán)里面 蒸出來(lái)的湯汁，去掉舊的姜片（或直接換新盤(pán)子）。 4.并在魚(yú)上 撒切好的蔥絲和姜絲。 5.另起炒鍋，將油燒熱，倒在魚(yú)上，并倒入適量蒸魚(yú)豉油。 廣式清蒸魚(yú)的做法一 廣式清蒸魚(yú)的做法一 廣式清蒸魚(yú)的做法三 清蒸桂魚(yú) 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。 制作食材 桂魚(yú)一條（約重750克 ），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發(fā)大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結(jié)1個(gè)。 制作流程 將桂魚(yú)剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開(kāi)，然后在魚(yú)背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤(pán)。放入桂魚(yú)，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。香菇、筍片在沸水中 焯熟，在魚(yú)身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片問(wèn)隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚(yú)身上即成。 做法五工藝：蒸 類(lèi)別：廣西菜補(bǔ)虛 養(yǎng)身調(diào)理明目調(diào)理特色菜 制作食材 主料：草魚(yú)750克 輔料：豬肉(肥) 50克臘腸 50克香菇（鮮） 10克 調(diào)料：姜2克，香菜10克，鹽5克，雞精3克，小蔥20克，胡椒粉1克，香油15克，各適量 制作流程 1. 先將草魚(yú)去鱗，取出內(nèi)臟，用清水洗干凈，再用鹽將魚(yú)身里外抹勻；2. 臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3. 把蔥條橫放在腰碟上，然后將魚(yú)擺在上面，將姜片放在魚(yú)身上，用籠蒸約90 分鐘至熟取出；4. 去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5. 中火燒鍋倒油，先將熟油淋于魚(yú)身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調(diào)好味，勾芡淋在魚(yú)身上；6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、凈香菜放在魚(yú)尾上即成。 制作提示 魚(yú)要新鮮， 注意魚(yú)要蒸熟。 做法六制作食材： 魚(yú)1條（300—400克），蔥1棵， 姜3片。調(diào)味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，鹽15克，糖15克，油50克，香菜少許。 制作流程： 1. 刮去魚(yú)鱗，除去內(nèi)臟，洗凈 后，擦干其水分，用刀于魚(yú)身兩側(cè)分別3度劃口。 2. 取蔥半棵，一切為二，敲 拍之，余下半棵切粒。 3 .將敲拍了的兩節(jié)蔥 置于一耐熱容器上，擱放姜片。然后，置魚(yú)于其上。放調(diào)拌好的調(diào)味料于魚(yú)身，添水2湯匙，蓋上耐熱蓋（或復(fù)上保鮮紙）， 4. 把魚(yú)移到盛茶 盤(pán)中，然后，在魚(yú)的清蒸汁液中加油1湯匙，再將其汁液均勻地澆于魚(yú)身。最后，撒上蔥粒和香菜即可。 做法七制作食材 鱖魚(yú) 1條，干辣椒 1個(gè)，姜 適量 ，小蔥 適量，食鹽 適量，蒸魚(yú)豉油 適量，料酒 2湯匙，植物油 少許 制作流程 1、桂魚(yú)在去鱗去除內(nèi) 臟后洗凈，抹干水分 2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚(yú)表面，腌制十分鐘 3、姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚(yú)肚子中，入蒸鍋大火蒸十分鐘（水開(kāi)后放入開(kāi)始計(jì)時(shí) 哈?。? 4、蒸魚(yú)的時(shí)候把一根蔥切絲，切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會(huì)更好，樣子也 會(huì)卷起來(lái)，也好看些。干紅椒去籽切絲備用 5、魚(yú)蒸好后 掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈，不要倒掉哦。將蔥絲、紅椒絲放在魚(yú)身上，澆上蒸魚(yú)豉油 6、將少許植物油倒入鍋中燒熱，淋在魚(yú)身上即可 |
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