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面包 bread  面包 面包也寫(xiě)作麺包，一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并烘焙加熱而制成的食品。       以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。     而今天，主要給大家講講關(guān)于面粉、酵母、鹽和水這四種面包組成的基本材料，是以如何的制作原理成為焦香或松軟，綿密或有嚼勁的美味面包！ 因?yàn)橐苍S你照著隨便一個(gè)網(wǎng)上的配方就能做出一款不算失敗的西點(diǎn)，而想要做出成功的面包，必須打下夯實(shí)的基礎(chǔ)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求準(zhǔn)確細(xì)致，畢竟作為西方人主食的每一個(gè)面包，都是有生命的！ 面粉 ↑↑↑ 也就是小麥粉，其實(shí)分為3種 ↑↑↑ ①高筋面粉 簡(jiǎn)稱高粉，又叫面包粉，顧名思義，我們用來(lái)做面包的面粉幾乎都是高筋面粉，除非一些個(gè)別口味的面包種類會(huì)用到其他類別（例如目前法棒常用的T55就隸屬于中筋面粉）。 高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫高筋面粉，因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等，所以又稱面包粉，在西餅中多用于在松餅和泡芙中。 ↑↑↑ ②中筋面粉 簡(jiǎn)稱中粉，又叫中式面點(diǎn)粉，指水份13.8%，蛋白質(zhì)8.5%以上的面粉,一般食譜里未特別標(biāo)注什么面粉的都是這個(gè)，多用來(lái)做中式面食、中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心等。 一般都用來(lái)做一些小點(diǎn)心類，譬如網(wǎng)紅產(chǎn)品蛋黃酥、西班牙油條、華夫餅、銅鑼燒等等，都是用的中筋面粉。 有時(shí)候手邊沒(méi)有中筋面粉時(shí)，也可暫時(shí)用一半高筋面粉+一半低筋面粉混合均勻代替，但效果一定還是不如純中筋面粉來(lái)得好的。 （注意市面上的富強(qiáng)粉屬中國(guó)特色，可直接用來(lái)制作饅頭、包子） ↑↑↑ ③低筋面粉 簡(jiǎn)稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)9.5%以下的面粉，通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等。 幾乎所有西點(diǎn)類都選用低筋粉，因?yàn)榈徒罘?strong>筋力小，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。不過(guò)很多工廠生產(chǎn)的名為蛋糕粉、糕點(diǎn)粉之類的為了調(diào)整口感，里面一般除了低筋面粉，還含有小麥淀粉和乳化劑等。 如果急用卻找不到低筋面粉，也可以暫時(shí)用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉，但不可用高筋面粉代替，想更低筋，再加點(diǎn)玉米淀粉即可。 tips：
酵母 酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但不是化學(xué)膨大劑，是純生物膨大劑。所以才說(shuō)每一個(gè)面包都是有生命的！ 酵母是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。 在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。 酵母的活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度： 在0-55℃具有活性，最適宜酵母繁殖的溫度為22-27℃（這時(shí)候往往是面團(tuán)攪拌完成的溫度）；在32-38℃時(shí)面團(tuán)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一些氣體（也就是醒發(fā)箱常用的溫度）；酵母活性在20℃以下、40℃以上時(shí)，生長(zhǎng)速度會(huì)逐漸變慢。 而常見(jiàn)的酵母也分為3種： ↓↓↓ ↑↑↑ ①新鮮酵母 又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見(jiàn)。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是最好在2個(gè)星期內(nèi)使用完。表面如果出現(xiàn)斑霉就不應(yīng)再使用了。 ↑↑↑ ②即溶性酵母 一般為白色粉狀，可直接使用。發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方（常溫25℃以下），可保存半年，開(kāi)封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。 ↑↑↑ ③干酵母 一般為米黃色粉狀，是有新鮮酵母經(jīng)干燥而制成休眠狀態(tài)的干酵母。 干酵母在加入面團(tuán)前，需要提前在41-43℃的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分鐘，讓酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，從而而不影響產(chǎn)品的品質(zhì)。（為加快酵母水合速度，可以在溫水中加入酵母的2%分量的糖加速，但糖不宜太多。） 發(fā)酵耐力比新鮮酵母要好一些，但發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)。 應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方，可保存半年。 開(kāi)封后應(yīng)密封冷藏，開(kāi)封后3-4個(gè)月用完效果最佳。 它的用量是新鮮酵母的1/2。 tips： 即溶性酵母分為高糖型和低糖型，要根據(jù)面包的配方而定。 酵母在面包中的功能作用：
也正是因?yàn)榻湍傅姆N種特點(diǎn)，現(xiàn)在越來(lái)越追求健康的人們開(kāi)始研究更健康的酵母用法，于是衍生出各種自制酵母。 ↑↑↑ 比如火爆至極的水果酵素。 最常用來(lái)制作水果酵素的就是果干和蘋(píng)果， 因?yàn)榻湍冈谌魏苇h(huán)境下， 無(wú)論有氧無(wú)氧只有有水和糖都可以生存。 用水果和涼白開(kāi)在密封容器內(nèi)發(fā)酵一周左右， 即可形成天然酵母原液~ 后加入適量糖、鹽和面粉即可做成天然酵母。 這是依照歐洲最原始的方法制作， 有一些歐洲小鎮(zhèn)的老面包房幾百年來(lái)都用著自制酵母， 酵母就像酒一樣，好好呵護(hù)，越放越醇。 除了水果， 大米等糧食作物也可以用類似方法做成自制天然酵素噢~ 其實(shí)很簡(jiǎn)單的， 并沒(méi)有網(wǎng)傳的那么神奇！ 鹽 食用鹽嘛~所有人都認(rèn)識(shí)！ 我就不多介紹辣~ 是生活中必不可少的，處處都存在。 在面包制作過(guò)程中， 也是擁有不可替代的雙重性質(zhì)： 即可以抑制發(fā)酵，又可以穩(wěn)定地促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵！ 所以我們?cè)诜Q材料的時(shí)候，是一定不可以把鹽、糖和酵母緊緊挨在一起稱的，所以這三種材料都是干性材料，也是要分開(kāi)稱量最后再混合均勻攪拌。 大家都知道，微生物都喜糖懼鹽，所以加入適量糖不僅僅為了面團(tuán)調(diào)味，也可以增加酵母的活性加快發(fā)酵速度，而鹽的作用就是抑制并穩(wěn)定其整體效果。 1.鹽具有殺菌效果，而酵母是活性生物菌，所以其實(shí)這兩種材料天生就是相克的。 2.而當(dāng)鹽和酵母按最合適的配方比例在一起時(shí)，卻能起到相輔相成的作用。也就是在鹽的用量占面粉比例為1%-2%的條件下，反而對(duì)酵母有一定的促進(jìn)作用。 tips：
水
看到面包由生到熟的過(guò)程真是一件賞心悅目的事情~ 終于吃到嘴里的那一剎那更是幸福感爆棚?。?/p> 其實(shí)面包也沒(méi)有那么難， 學(xué)會(huì)這些制作原理！ 下一個(gè)老師傅就是你！ 如果還有什么不懂的~ 或者想學(xué)習(xí)的東西或產(chǎn)品， 都可以評(píng)論留言告訴我們喲！ 你想要的這里都有！ - END - 烘焙創(chuàng)業(yè)網(wǎng) ▼ 《hb_cyw》 |
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