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本配方由MOF大師菲利普·伯特蘭提供，操作演示視頻中可以看到他：）
附上視頻方便大家更直接的了解制作過程，配方及操作方法也有提供無水印的pdf及xls文件可下載。（回復(fù)“覆盆子巧克力奶油撻”即可獲得MP4視頻下載）
時(shí)長(zhǎng)：30分鐘58秒
體積：116M（即便你是土豪，也建議wifi吧）
【覆盆子巧克力奶油撻】配料表
低筋面粉：400克
無鹽黃油：240克（適當(dāng)軟化并切成片狀）
糖粉：150克
杏仁粉：50克
蛋黃：80克（室溫）
香草莢：1根
【巧克力奶油】配料表
淡奶油：325克
全脂牛奶：110克
葡萄糖漿：25克
蛋黃：160克
牛奶巧克力：350克
【其他原料】配料表
可可脂：50克
【覆盆子巧克力奶油撻】制作方法↓
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面粉、杏仁粉、糖粉一起倒入攪拌缸中拌勻。
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放入切片的黃油（提前30分鐘由冷藏室內(nèi)取出軟化，切勿過于軟化）
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香草莢剖開，用刀刮下香草籽加入到攪拌缸中。
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最后加入蛋黃和食鹽。
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低速攪拌，防止粉類濺起。
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適當(dāng)提速，攪拌成為面團(tuán)狀。
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把面團(tuán)搟成約2cm厚度的片狀，覆蓋保鮮膜到冷藏靜置3個(gè)小時(shí)以。
【巧克力奶油】制作方法↓
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淡奶油與全脂牛奶一起倒入鍋內(nèi)加熱煮沸。
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蛋黃用蛋抽攪打至完全散開。
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待“步驟1”冷卻至35℃~40℃時(shí)，緩慢沖入一部分到蛋黃中，同時(shí)攪拌均勻。
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再將“步驟3”倒回到剩余的“步驟1”中，同時(shí)加入葡萄糖漿，拌勻，混合后重新加熱至85℃。
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過濾后倒入放有巧克力（紐扣狀或切碎）的容器中，輕輕攪拌至巧克力完全融化后用均質(zhì)機(jī)充分混合。
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保鮮膜緊貼奶油表面密封后，冷藏隔夜。
【脆餅（撻皮）】制作方法↓
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取出冷藏放置的撻皮，并搟成厚度為4毫米的薄片，用打孔器或竹簽在餅面上扎出N多小孔孔。
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切割為16cm X 16cm正方形，放入已提前預(yù)熱至160℃/170℃的烤箱中，烘烤約10~12分鐘，至表面呈金黃色。
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出爐后趁熱噴上可可脂。
【組裝·裝飾】
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