餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)于北京

各地的歷史名吃正在走向兩個(gè)分化：要么臟亂差地沒落，要么貴族式地高端。涮肉屬于后者，全國(guó)人民都能脫口而出的“東來順”，即使在“八項(xiàng)規(guī)定”之后，價(jià)格也沒有真正地走向民間。

如何在品質(zhì)和價(jià)格間找到平衡，走出有北京特色的大眾消費(fèi)的涮肉之路？簋街一家涮肉店似乎有希望干成這件事。它叫“北平三兄弟”，剛剛誕生半年，位于簋街東邊“把頭”的位置，創(chuàng)始人侯勝華，一個(gè)在北京生活了20幾年的山東人，口音和做派已經(jīng)本土化。

先澄清一個(gè)概念，北平“三兄弟”不是三個(gè)人，而是三個(gè)主打產(chǎn)品：涮羊肉、羊蝎子、缸子肉；冠以“北平”，是創(chuàng)始人喜歡被稱為“北平”時(shí)的北京。所以，這里的裝修環(huán)境、細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)走民國(guó)風(fēng)路線，每晚都有京東或者京韻大鼓名家駐場(chǎng)表演。

一、匠心追求，從一個(gè)“神奇”的WIFI密碼開始

在采訪北平三兄弟前，內(nèi)參君曾和朋友來這兒吃過一次。落座后自然要詢問WIFI密碼，這是一個(gè)“時(shí)代病”，不好治。

服務(wù)員回答后飄然而去，我們則集體傻眼，還有這樣的密碼？！“真材實(shí)料眼見為實(shí)”八個(gè)字的首字母。內(nèi)參君最痛恨這種首字母的密碼，還這樣長(zhǎng)，要么全拼、要么好記的簡(jiǎn)短數(shù)字行不行！

但在掰著手指頭輸入幾遍“首字母”終于正確后，內(nèi)參君心里是佩服的，因?yàn)?，這八個(gè)字，我記住了。

待菜品一上來，飯桌上朋友開始介紹菜品特點(diǎn)，這時(shí)我的內(nèi)心確實(shí)有“真材實(shí)料眼見為實(shí)”那八個(gè)字在涌動(dòng)，這些出品仿佛在印證八字真言，于是大家又把密碼設(shè)置方式當(dāng)做談資議論了一番。

企業(yè)理念化作WIFI密碼被消費(fèi)者記住，每個(gè)問和被問密碼的人都會(huì)念叨一遍，還有比這更自然、更強(qiáng)勢(shì)的廣告植入和傳播嗎？這家經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)涮肉的飯館有點(diǎn)意思。

二、良心品質(zhì)，從三類產(chǎn)品的“門檻”說起

對(duì)于一個(gè)行業(yè)或者一個(gè)餐飲品類而言，品牌多是好事，但負(fù)面效果就是不容易規(guī)范化，表現(xiàn)在涮肉界，為肉質(zhì)水平參差，甚至有的店鋪出于成本考慮以次充好。

提及這個(gè)問題，侯勝華很“沉痛”，在他眼里成本和質(zhì)量不是非此即彼的關(guān)系，北平三兄弟就是要在這種行業(yè)環(huán)境中力爭(zhēng)做出一些不同,“現(xiàn)在，餐飲行業(yè)里的問題都出在‘誠(chéng)信’二字上，有些同行在實(shí)際經(jīng)營(yíng)上，偏離傳統(tǒng)的太多”。敬畏傳統(tǒng)、真材實(shí)料這些產(chǎn)品主義理念，他們店是如下體現(xiàn)的。

1、肉，這樣才算達(dá)標(biāo)：久涮不老、不出沫，放一夜不從盤上滑落

這兒的涮肉有一個(gè)特點(diǎn)，且禁住了用戶考驗(yàn)：吃的過程中，不用“打沫”。

他們用肉標(biāo)準(zhǔn)很苛刻，主要有三個(gè)：

北平三兄弟的肉在上桌時(shí)，有幾款產(chǎn)品是“立”著上的，店小二會(huì)說：“這個(gè)肉因?yàn)槠焚|(zhì)高，絕對(duì)不會(huì)滑下來，滑下來就免單?！?/p>

2、壓桌小食費(fèi)心思：每樣小吃來源渠道不同，哪家味正從哪買

北平三兄弟的壓桌小食是北京小吃，主要有驢打滾、艾窩窩、炸咯吱、炒紅果，但不是他們隨意找渠道進(jìn)的貨，是“走街串巷”挑出來的，哪家做得地道才能成為他們穩(wěn)定的貨源。因?yàn)樵摰暾J(rèn)為，請(qǐng)個(gè)師傅，做得好艾窩窩，未必做得好豌豆黃。

3、蘸料這么選才出彩兒：草原自采野韭菜花

他家蘸料值得一提的是在“韭菜花”上的用心。據(jù)說是他們?cè)趦?nèi)蒙選肉時(shí)看到草原上遍地野生韭菜花，沒人采自凋零，覺得怪可惜的，就找人成批采了回來。

侯總說自己也不是什么產(chǎn)品主義，也不是什么匠心，就是覺得涮羊肉這個(gè)事兒應(yīng)該尊重傳統(tǒng)去做，力求還原過去，這種精神才是他尋找的“北平”。他對(duì)自己的評(píng)價(jià)是：不專業(yè)，很專注。

三、營(yíng)銷策略，不是營(yíng)銷勝似營(yíng)銷的五件事兒

內(nèi)參君問創(chuàng)始人侯勝華，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代有沒有哪些新鮮的運(yùn)營(yíng)策略？他說，我不懂營(yíng)銷，但做了五件事效果還不錯(cuò)。

1、立著的肉掉了，免單！

前面說了，有幾款肉是盤子“立著”上來的，有個(gè)支架戳在桌子上，對(duì)于這種菜品，掉下來，直接喊服務(wù)員過來給你直接免單。店內(nèi)從開業(yè)就開始實(shí)行這個(gè)策略，但至今沒人拿到過這個(gè)錢。

2、鮮榨橙汁10元1杯，推車到你眼前現(xiàn)榨！

在飯店吃飯，鮮榨飲料是種“痛”，要么貴，要么摻水太多。北平三兄弟進(jìn)行了“創(chuàng)新”：不貴，當(dāng)你面榨，用“原汁機(jī)”榨，不摻水。

3、服務(wù)員和客戶猜拳，故意輸、贈(zèng)酒水

服務(wù)員和顧客猜拳，輸了打折，這事不新鮮，有些品牌已經(jīng)在這么做，但多見“新派”餐廳。這個(gè)涮肉館也引入了這個(gè)規(guī)矩，店員還要故意輸一輸。

4、店鋪二維碼，留的老板個(gè)人微信號(hào)

餐廳幾乎都有微信號(hào)，但留老板自己號(hào)的不多。北平三兄弟不然，留了老板的號(hào)。侯總表示“這樣利于我秒回，消費(fèi)者體驗(yàn)感也好，先期這么做能為店鋪積累人氣?！彼€舉了一個(gè)生動(dòng)的例子，見下面一段文字。

5、客戶建議，秒回且三小時(shí)整改完畢

一女性顧客某日14點(diǎn)43分，在微信號(hào)留言“衛(wèi)生間沒有掛包的掛鉤”，侯總收到建議后表示“立即整改”，并贈(zèng)送100元代金券。17點(diǎn)33分，衛(wèi)生間內(nèi)安好了掛鉤，侯總拍了一張照片發(fā)給了那位顧客，顧客挺受震動(dòng)。

真正的營(yíng)銷，不在乎你通過什么渠道和工具，互聯(lián)網(wǎng)也好線下也罷，被用戶接受的宣傳手法才是有效的營(yíng)銷。

PS.

現(xiàn)在很多餐飲人愿意談方法論、愿意談情懷、愿意談產(chǎn)品，但似乎都不愿或者不敢談責(zé)任感和使命感，一是怕空，二是怕被嘲笑，和北平三兄弟創(chuàng)始人侯勝華聊天時(shí)，我能感覺到他確實(shí)想為涮肉事業(yè)做點(diǎn)什么，但他讓我別那么寫，說自己資歷太淺，做得還不夠，等做出成績(jī)才會(huì)被理解和接受。

統(tǒng)籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月