隨著生活水平的持續(xù)提高，人們?cè)趦?yōu)越的條件下感知健康生活的重要性。食品防腐劑卻遭到越來(lái)越多人的詬病，“食品防腐劑是有毒的”也成為很多人的共識(shí)。超市里那些標(biāo)明“無(wú)添加”、“絕對(duì)不含食品防腐劑”的產(chǎn)品，更作為一些人的首選。難道我們就真的需要視防腐劑如洪水猛獸嗎？含防腐劑的食物就真的不健康嗎？

 
       主持人：為什么要在食品中加入防腐劑？它的主要作用是什么？
　　孫樹俠：通常科技界將蛋白質(zhì)變質(zhì)稱之為腐敗，碳水化合物的腐爛變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之為腐敗。食品防腐劑是指抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的物質(zhì)。添加食品防腐劑是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)可能給消費(fèi)者帶來(lái)的健康危害。
       一些廠家，他們?nèi)狈@方面的知識(shí)，一味地追求大量的防腐劑作用，不考慮使用其他綜合措施。有些消費(fèi)者一看到食品添有防腐劑，就認(rèn)為會(huì)致癌，其實(shí)是缺乏科學(xué)知識(shí)。
        范志紅：防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或是大量繁殖引起疾病。從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，它們是功大于過(guò)的。因?yàn)楝F(xiàn)代社會(huì)的食品加工業(yè)很發(fā)達(dá)，食物中毒也不多見，人們往往會(huì)忽視有害微生物的“威力”。
       人們對(duì)食品越來(lái)越挑剔。太甜的果脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面包、油膩膩的方便面，消費(fèi)者都感到不滿意。于是出現(xiàn)了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當(dāng)?shù)娜馐?、入口綿軟的糕點(diǎn)、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。
        主持人：除添加食品防腐劑外，防止食品腐敗變質(zhì)的方法有哪些？哪些食品不能添加防腐劑？
        孫樹俠：防止食品腐敗變質(zhì)的措施主要包括低溫保藏、高溫殺菌、脫水干燥、油炸、腌漬和煙熏等。利用以上措施來(lái)保藏的食品一般不用添加防腐劑。如：罐頭、干制食品、酸奶、腐乳、經(jīng)過(guò)油炸的方便面等，罐頭的加工過(guò)程需要經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理，起到了防腐作用，因此不需要添加防腐劑。而干制食品（如：餅干、點(diǎn)心等）中水分含量非常少，細(xì)菌無(wú)法生存，因此也沒(méi)有添加防腐劑的必要。酸奶是由牛奶發(fā)酵制成的，需要乳酸菌參與，而防腐劑會(huì)抑制乳酸菌的活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以發(fā)酵型酸奶是不會(huì)添加防腐劑的。腐乳經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，而且鹽分非常高，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)，也無(wú)須添加防腐劑。
        范志紅：食物要想長(zhǎng)期保存，無(wú)非有幾種方法：一是降低水分含量。生命離不開水，食品如果太干微生物就無(wú)法繁殖。例如，方便面經(jīng)過(guò)油炸除去了絕大部分水分，餅干被烤得很干，所以不加防腐劑也不會(huì)腐敗。二是加許多糖或鹽，提高滲透壓，讓微生物被腌得“脫水”，自然無(wú)法生存，果脯蜜餞和咸菜咸魚的保存奧妙就在這里。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來(lái)存在的細(xì)菌和孢子統(tǒng)統(tǒng)殺死，而包裝本身又是絕對(duì)密閉的，外面的菌進(jìn)不來(lái)，自然就沒(méi)有變質(zhì)的擔(dān)心了。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個(gè)道理。
       凡是國(guó)家許可添加的防腐劑，并在許可添加范圍、添加劑量下，在安全性上均無(wú)可非議。
       酸奶、牛奶、糧食、豆子、堅(jiān)果、水果、蔬菜等天然食品都是不能添加防腐劑的。只有經(jīng)過(guò)人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長(zhǎng)時(shí)間常溫下保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性，比如醬油、醋、醬類、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點(diǎn)、甜食、濕面等都可能添加了防腐劑。
        主持人：一些在外包裝上注明“不含防腐劑”的食品就一定健康安全嗎？
　　孫樹俠：不添加防腐劑的食品是不是就一定好呢？完全不是。因?yàn)閷?duì)食品不作殺菌處理，往往比使用無(wú)害的防腐劑的危險(xiǎn)更大。因?yàn)榉栏瘎┏ケＷo(hù)食品外，對(duì)黃曲霉等微生物也可殺滅，這無(wú)疑是有益健康的。
       范志紅：醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中往往加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無(wú)毒無(wú)害的，可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參與人體代謝，因此各國(guó)食品專家對(duì)它都比較放心。葡萄酒等果酒的防腐傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽，但此時(shí)的使用數(shù)量非常微小，不可能對(duì)人體發(fā)生危害。如果添加的數(shù)量過(guò)高，酒中便會(huì)有明顯的硫味，使產(chǎn)品不受歡迎。
　　總的來(lái)說(shuō)，國(guó)家批準(zhǔn)使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果鹽吃得過(guò)多，對(duì)人體所產(chǎn)生的危害可能倒更大一些。
       一般來(lái)說(shuō)，餅干、脫水制品等水分含量很少的食物，不會(huì)添加防腐劑；牛奶、酸奶的制作工藝以及其保質(zhì)期較短的特點(diǎn)，也決定了它基本不含防腐劑；由于糖和鹽都有殺菌作用，所以特別甜和特別咸的食物，不用加防腐劑。但這些高鹽、高糖的食品并不利于身體健康，如果為了規(guī)避防腐劑而選擇高糖高鹽食品，則會(huì)影響身體健康。如過(guò)多的鹽有促進(jìn)高血壓發(fā)生，增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。攝入過(guò)多的糖分則會(huì)促使肥胖、糖尿病和痛風(fēng)等疾病發(fā)生。