中國粥的文化

昵稱63138 2009-08-04

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中國粥的文化

中國粥的文化
中國是世界文明古國，也是世界美食大國。在中國四千年有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。關(guān)于粥的文字，最早見于周書：黃帝始烹谷為粥。
中國的粥在四千年前主要為食用，2500年前始作藥用，《史記》扁鵲倉公列傳載有西漢名醫(yī)淳于意(倉公)用“火齊粥”治齊王病；漢代醫(yī)圣張仲景《傷寒論》述：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力，便是有力例證。
進入中古時期，粥的功能更是將“食用”、“藥用”高度融合，進入了帶有人文色彩的“養(yǎng)生”層次。宋代蘇東坡有書帖曰：夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言。南宋著名詩人陸游曾作《粥食》詩一首：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”從而將世人對粥的認(rèn)識提高到了一個新的境界。
由此可見，粥與中國人的關(guān)系，正像粥本身一樣，稠粘綿密，相濡以沫；粥作為一種傳統(tǒng)食品，在中國人心中的地位更是超過了世界上任何一個民族。
如果說在古代，粥的意義和價值主要針對人們的健康,那么進入現(xiàn)代社會，美食的范疇已大大拓寬，餐飲的概念已日新月異，人們對粥為什么還那樣依戀、那般癡迷？
請看一位作家對喝粥的描述：__我驚奇地注意到碗里的粥，米粒爛開了，成為絮狀，粥與水幾乎不分。我先嘗了一口，奇異更甚。淡淡的清甜，初始感覺不到粥粒的存在，未等下咽，粥突然自己滑了進去，然后就一下子沒了。于是連吃幾口，果然不一般。我把粥里的配料翻出來看看——只見有豬肝、粉腸、豬肚、豬腰、肉丸、蔥花、姜絲__光從表面看是看不出什么奇怪之處的，當(dāng)我喝下去的時候，便覺得直透七竅，再細(xì)嚼幾口，滿嘴暗香縈繞……
如果說文人喜歡夸張，對于粥的描述免不了多一些泛美之詞，那么你再讀一讀這首《南粵粥療歌》，就知道平民對粥的樸實詮釋了——
要想皮膚好，粥里加紅棗。
若要不失眠，煮粥添白蓮。
心虛氣不足，粥加桂圃肉。
消暑解熱毒，常食綠豆粥。
烏發(fā)又補腎，粥加核桃仁。
夢多又健忘，粥里加蛋黃。
再舉一例：聯(lián)合國規(guī)定的長壽地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)是每百萬人口中有百歲老人75位，而在江蘇如皋市的145萬人口中，百歲老人已達172位，90歲以上的老人更超過4000人！專家認(rèn)為，這與如皋地區(qū)“二粥一飯”的獨特飲食習(xí)慣有關(guān),如皋百歲老人中有74％的人每天早晚吃粥，因為吃粥可以減少熱量的攝入，防止肥胖，有效抑制高血壓、心臟病、糖尿病的發(fā)生。
關(guān)于粥，還要怎樣去評說呢？無須考證歷史，無須查詢典籍，只須看一眼中國人的飯桌就心中釋然了
隨著信息的流通，市場的開放，中國的粥文化已被全世界廣泛接納和認(rèn)可。韓國漢城的松竹粥鋪無人不曉、無人不知，店面雖舊，卻總是門庭若市，蘑菇牡蠣粥一碗6000韓元，菜粥一碗5000韓元、鮑魚粥一碗竟售價1.2萬韓元，光是蛋粥所需的雞蛋一天就要用300多個！
近年來，粥在日本也廣受歡迎。過去日本人只有在生病時才喝粥，如今粥已成了他們最理想的健康食品，許多女性把粥當(dāng)成理想的夜宵和早餐主食，超市還出現(xiàn)了十分暢銷的真空包裝粥。
今天，即使是麥當(dāng)勞這樣的快餐巨頭，也不得不放下架子，在美式的鋪子里賣起了中國的粥。
盡管如此，粥仍是中國人的最愛，粥只有立足中國才能擁有更深厚的土壤和更廣闊的空間。
吃多了大魚大肉，那樸實的稀粥，常常會勾起人們的情思。粥適合于各種年齡、體質(zhì)的人。一碗熱粥，兩碟小菜，平常到了極點，卻令很多人有著解不開的情結(jié)。明代詩人張方賢在他的《煮粥詩》中說到：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。”這真是粥的寫照。想一想，在生病時、疲憊時，粥是撫慰人心的一種愛物。它那淡而悠長的味道，常是游子在異鄉(xiāng)溫馨的牽掛。中國人愛喝粥，可能就是喜歡喝粥時的那一份寧靜、那一份溫情吧。
艇仔粥
艇仔粥粥料
蠔仔咸雞燕窩粥
嶺南情懷廣東粥
記得孩提時奶奶經(jīng)常煮白粥，那可是香飄幾條巷的白粥。奶奶有時會加些果仁，有時會放螃蟹，有時還加點鮮奶，那股香味至今仍在我的記憶深處。奶奶常常說，在百樣補品中五谷雜糧為首選，粥水被視為“養(yǎng)命仙湯”。在這個夏天，粥水系列菜式不約而同地從都市的周邊冒出來，香味沁人，別具風(fēng)味。清甜中帶有淡淡的米香，這濃香綿稠的粥水真的是人間美物。
廣東人會根據(jù)不同的需要，用不同的火候做成各式各樣的粥，如用明火煮的加進白果和百合的白粥，能清熱降火；用猛火生滾的各類肉粥，低油低脂、原汁原味、口感清新，符合現(xiàn)代人的健康追求；你還可以往粥水內(nèi)加些鮮豆?jié){，用它燙魚片、豬肝片、牛肉片、滑雞、螺片、肉丸、蠔仔……這樣做出來的粥都非常的鮮香爽口。
艇仔粥，是用魚片、海蜇、炸花生、叉燒、浮皮、蝦米、姜、蔥、菜絲等為原料，乃粥品中用料較多的一種，香鮮爽滑，風(fēng)味獨特，極受顧客歡迎。如果你想要坐著小船吃到真正的“艇仔粥”，那在“唐荔園”就可以實現(xiàn)了。在那里，一座座別致的小亭子點綴于湖畔，亭內(nèi)的酸枝椅重現(xiàn)了西關(guān)風(fēng)情，而亭外的小舟就是唐荔園專門為了還原荔枝灣畔艇仔粥的舊貌而專門安排的。岸邊還有一只稍大一些的船，是師傅專門煮艇仔粥用的。
以前在廣州做燕窩的食肆，大多走的都是貴價路線，如今它以平易近人的價格走向大眾，于是，“豪門夜燕”就應(yīng)運而生，這里的燕窩粥采用上好燕窩制作而成，燕窩如椰絲般白凈，軟滑而有彈性、晶瑩透亮、夾起來軟而不斷，粥底以老雞、瘦肉、鮮蝦、鮑魚煲成，但粥底要較平時所吃的稀，加入了燕窩就恰好合適。粥款有咸蛋魚松、鮑參翅肚官燕、鮑魚蟹皇血燕、花膠瑤柱血燕等幾種。餐廳里的燕窩粥，都是另用一小盅盛著跟隨粥上桌的，方便食客驗明正身。只要聞聞它有沒有一股隱隱的蛋白清香，就可以知道它是否真正的燕窩了。價位從48元到幾百元不等，可謂是豐儉由人。
還有，在“強記雞粥”，非常好吃的三皇粥、雞皇粥、強記艇仔粥和鮮蝦蠔仔粥，都是非常值得一試的。老廣州人都會知道及第粥，在這里，你還能吃到經(jīng)過改良的及第腸粉，里面包的餡非常的爽口。
在廣東有這么一首《南粵粥療歌》，讀過之后，你就會明白為什么廣東人這么愛喝粥了。“要想皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。心虛氣不足，粥加桂圃肉。消暑解熱毒，常食綠豆粥。烏發(fā)又補腎，粥加核桃仁。夢多又健忘，粥里加蛋黃。”
雞肝粟米粥
【原料】雞肝2個，糯粟米（小米）60克，鹽、水適量。
【制法】雞肝洗凈切碎，糯粟米（小米）淘洗干凈，兩者一同入鍋共煮粥，粥熟，調(diào)味即可。
【功效】益肝明目，滋陰養(yǎng)血。
【用法】食肝飲粥，每日1次，連服1周。
【應(yīng)用】對視力不佳或視力減退者常服有益。
食粥在我國已有數(shù)千年的歷史。自古有春食薺菜粥、夏食綠豆粥、秋食蓮藕粥、冬食臘八粥之說，頗有四時食補之道。喝粥清熱解毒、解腥化膩、滋補身體，對于生活水平迅速提高，山珍海味食之無味的現(xiàn)代人來說，時不時喝一頓清淡美味、營養(yǎng)兼?zhèn)涞闹?，更是一大享受?
上下已有三千年歷史的潮州砂鍋粥，以獨特的海鮮風(fēng)味見長，是粥中的一大分支。食粥不但可以調(diào)節(jié)胃口，增進食欲，補充身體需要的水分。從養(yǎng)生學(xué)的角度來說，早晨空腹吃粥最好，其次是晚餐吃粥。粥最好熱吃，出點汗通利血脈，這樣才能收益。也有人主張：“老年有竟日食粥，不計頓，餓即食，亦能體強健，享大壽。”。
羔蟹粥的蟹黃還真少，粥里還有花生米香菜等配料
　潮州的砂鍋粥在東莞流行地點算是運河兩邊上，以往的城郊結(jié)合處，像主山一帶也有。食店鋪位不大，且裝修簡陋，只單一經(jīng)營砂鍋粥。所以，我才稱砂鍋粥食店為“邊角小店”。坐落在運河西三路的如軒砂鍋粥，源自潮州，粥的風(fēng)格鮮甘爽口，清香怡人，清淡自然且營養(yǎng)豐富。我們5個人點吃的是羔蟹粥，還加了半斤蝦，這是店長推薦的。粥比較慢，要20來分鐘，沒上粥前有功夫茶喝喝。
粥在我國已有近3000年的歷史了。明代大醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中說，粥“又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。宋代著名詩人陸游甚至認(rèn)為，食粥能長壽成仙。醫(yī)學(xué)界公認(rèn)，粥能補益陰液，生發(fā)胃津，健脾胃，補虛損，最宜養(yǎng)人。
[粥為什么營養(yǎng)高]
人體生理需要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，主要來自人們?nèi)粘Ｋ缘母黝愂澄?。這些食物經(jīng)過分解后，變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能被人體吸收。
因此，食物越細(xì)軟，就越容易被機體消化吸收，也即食物的營養(yǎng)價值越高。
就粥而言，由于粥是在相對溫度較低、時間較長的情況下熬出來的，有利于減少對蛋白質(zhì)、脂肪的分解破壞，減少一些維生素的流失，并使一些礦物質(zhì)能夠逸出溶于湯中，這樣可使粥更具營養(yǎng)價值。而且粥有一個最大的特點是，除主要原料為糧食外，還輔以具有藥用價值的各種配料，如蓮子、苡仁、百合、扁豆、紅棗、茯苓、山藥、胡桃等；或者輔以含蛋白質(zhì)豐富的羊肉、牛肉、魚肉、骨髓等或是含大量維生素的深色蔬菜和水果。在經(jīng)過不同的加工方法熬制后，使其不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且更具有滋補、祛病和養(yǎng)身之功效。
[各地粥品各有千秋]
由于地理、氣候、物產(chǎn)及民俗的不同，粥的原料、配料及制作方法也不同。如北京有豌豆粥，廣州有魚片粥，云南有紫米苡仁粥，蘇州有雞酥豆糖粥，東北有玉米米查粥等。這些風(fēng)味各異又具有各自營養(yǎng)特點的粥，人們可以根據(jù)個人的口味與營養(yǎng)狀況科學(xué)選擇。不少種類的粥，還具有食療作用，如蓮子苡仁粥能健脾養(yǎng)心；百合木耳粥能益肺補腎；菊花綠豆粥能養(yǎng)肝明目；黨參肉骨粥能大補元氣；芝麻粥潤腸通便，治大便秘結(jié)；荷葉粥能降脂減肥。因此，根據(jù)各種食物中所含有的營養(yǎng)特點或成分多少，起到優(yōu)勢互補從而使粥更具有營養(yǎng)價值。
[兒童與老人更宜喝粥]
對于本來消化吸收水平就較低的兒童、老年以及體弱病殘的人群，吃粥更具有營養(yǎng)促進健康的意義。人到老年，身體各器官功能逐漸減退，尤其是味覺、咀嚼、消化及吸收功能減退，加上易患各種慢性病，因此根據(jù)老年人的生理特點和心理特征，老年人食粥更有益營養(yǎng)與健康。
桑椹果粥
【原料】
桑椹罐頭50克，糯米100克，冰糖適量。
【制法】
1、先將桑椹罐頭中的桑椹子搗爛（加入桑椹果汁）備用；
2、米洗凈后加適量清水入砂鍋中煮粥，先大火，后小火，粥熟后，加入搗爛的桑椹子和冰糖，稍煮，冰糖后溶化即可。
【功效】
補肝滋腎，益血明目。
【用法】
每日一次，常食。
【應(yīng)用】適用于肝腎陰虛所致的視力減退、耳鳴等。
榛子杞子粥
【原料】榛子仁30克，枸杞子15克，粳米50克。
【制法】先將榛子仁搗碎，然后與枸杞子一同加水煎汁，去渣后與粳米一同用文火熬成粥即成。
【功效】養(yǎng)肝益腎，明目豐肌。
【用法】每日1劑，早晚空腹服食。
【應(yīng)用】適用于體虛、視昏等。
杞子粳米粥
【原料】粳米60克，菟絲子、枸杞子各20克，白糖適量。
【制法】1、將粳米、枸杞子洗凈備用；2、菟絲子洗凈后搗碎，并先加水煎煮，煮滾后取汁去渣備用；3、將枸杞子、粳米加入菟絲子汁中同煮，直至米熟軟，再加入白糖，稍煮片刻即成。
【功效】補腎益精，養(yǎng)肝明目。
【用法】每日食用1次。
【應(yīng)用】適用于肝腎虧虛引起的視力下降，兩眼昏花。
大米決明子粥
【原料】炒決明子10克，大米60克，冰糖少量。
【制法】先將決明子炒至微黃，取出待冷卻后熬汁。然后，用其汁和大米同煮，熟后加入冰糖，即可食用。
【功效】清肝明目、通便。
【用法】每日1次，連服2周。
【應(yīng)用】對于目赤紅腫、怕光多淚、高血壓、高血脂、習(xí)慣性便秘等癥，效果明顯。
冬天營養(yǎng)應(yīng)以增加熱能為主，可適當(dāng)多攝入富含碳水化合物、脂肪及維生素的食物。
冬季養(yǎng)生宜多食熱粥，民間有吃“臘八粥”的習(xí)慣，常吃此類粥有增加熱量和營養(yǎng)功能。此外，還可常食有養(yǎng)心除煩作用的小麥粥、益精養(yǎng)陰的芝麻粥、消食化痰的蘿卜粥、養(yǎng)陰固精的胡桃粥、健脾養(yǎng)胃的茯苓粥、益氣養(yǎng)陰的大棗粥等。
在寒冷的氣溫下，喝上一碗熱熱乎乎、香美可口的粥，是下班回家的大人們、放學(xué)歸來的孩子們以及在家進補也需因人而異休養(yǎng)的老人們的美餐。大米有和胃氣、和五臟、補脾虛、壯筋骨之功效，除了煮大米粥外，還可以煮山藥粥、栗子粥、芝麻粥、杏仁粥、核桃枸杞粥。
也可先選用燉牛肉紅棗、花生仁加紅糖，亦可煮些生姜大棗牛肉湯來吃，用以調(diào)整脾胃功能。
如果經(jīng)常感到四肢無力、精神疲乏、講話聲音低微、動則出虛汗，這大多屬于氣虛。可選服人參、五味子、黃芪、白術(shù)或者黨參膏、參花膏等益氣藥物；食品有黃豆、山藥、大棗、栗子、胡蘿卜、牛肉、兔肉等。
那些面色枯黃、口唇蒼白、頭暈眼花、心跳乏力、失眠、耳鳴心悸的人，大都屬于血虛?？蛇x服阿膠、桂圓肉、當(dāng)歸、熟地、白芍、十全大補丸和滋補膏等養(yǎng)血藥，食品有酸棗、龍眼、荔枝、葡萄、黑芝麻、牛肝、羊肝等。?
平日，會桌上吃得太飽太油膩，不由得無限想念起爽口的清粥小菜來。各種蔬菜制作的小菜是配粥的首選?？茖W(xué)的加工方法使小菜的品種更豐富，滋味更爽口。簡單的白粥配兩款美味的小菜，也可以喝得很精細(xì)、很有品味。粥也可以喝得很有創(chuàng)意，平時不常用來配粥的小菜，未嘗不是粥的好搭擋，不信就試試吧！
★1.富記辣蘿卜
一般的蘿卜干雖然好吃，但總覺得有點粗制濫造，透著不衛(wèi)生。這款蘿卜干就順眼多了，吃起來微微有點辣，有點甜，口味很鮮，原來蘿卜干也可以吃得這么精致。￥6.1
　　★2.美味筍絲
經(jīng)過加工的筍不管怎么做都不如新鮮的筍好吃，可是這款筍確實名副其實叫做美味。別看紅紅的油，其實一點兒也不辣，口味清淡，微有甜味，嚼著多汁的筍會聽到清脆的聲音震動著耳膜，真是特別愉快。
　　★3.如豐野山椒
特別愛吃酸辣爽口解膩的野山椒，可是買回來大多數(shù)都是咸辣的，而且有的小辣椒還很老。瓶裝的野山椒有很多種，單單喜歡這款包裝最普通的，酸、辣、嫩、鮮、微甜，味道確實很地道，是很好的開胃小菜。如果配粥，可與香腸或者其他肉類搭配起來吃。
　　★4&5鄉(xiāng)村小作坊竹筍雪里紅/什錦泡菜
最早在超市里見到的鄉(xiāng)村小作坊的咸菜，瓶蓋外面還用麻繩捆著印著田園圖案的牛皮紙，現(xiàn)在的賣相就差得多了。好在滋味并沒有偷工減料。雖然是咸菜，但并不咸，而且微有些甜味。冬筍雪菜是很經(jīng)典的，鮮與香的兩種植物混合，令人長吃不厭。什錦泡菜里面有許多種類，卷心菜、胡蘿卜、香菇、竹筍、紅椒、豇豆和芹菜，營養(yǎng)學(xué)家說人每天需要吃三十種物質(zhì)，這一款小菜就滿足了七種。
★6.天源蜜汁乳瓜
醬菜是最傳統(tǒng)的配粥的小菜，提到醬菜第一想到的就是天源的蜜汁乳瓜了。一樣的咸甜口味，脆嫩的乳瓜，北方的做法與南方還是有點不同，滋味更厚一點兒吧。
★7.潮盛橄欖菜
橄欖菜特有的一股清香，令人聞過難忘。雖然黑黑的不起眼，吃法卻很多樣，直接吃配白粥就很美味，還可以涼拌豆腐，或者做一些潮式家常菜，比如欖菜肉末炒四季豆。￥4.5
★8.銀珠醉泥螺
江浙特產(chǎn)的醉泥螺，最貼切的是一個醉字。用上好的黃酒浸泡，酒與螺肉混合而成的那種刺激口腔的感覺，很鮮、很爽、很醉人。泥螺都醉了，何況你呢。
★9.富記臺灣米醬豆腐乳
最早吃到這種腐乳還是老姐從香港帶回來的，當(dāng)時就覺得原來腐乳還有這樣的。嫩嫩的腐乳邊上有整粒的黃豆和米粒，非常新鮮爽口，微微有點甜，并且有一股濃濃的酒糟味，好醉人啊。
★10.佳家福肉松
每次吃咸飯團時都覺得肉松包在飯團里真好吃，其實肉松配粥的味道也很不錯。肉松是營養(yǎng)豐富又美味的方便食品，保質(zhì)期也比較長，還可以夾在面包里或者點綴涼拌菜。
★11.眾力山珍菌
有點像我們愛吃的老干媽，而這個浸在油里的貴州棒菇一點兒也不辣，并且特別筋道。嚼起來開始覺得有點硬，慢慢就會有齒頰留香的感覺，誘惑你細(xì)嚼慢咽，這可是減肥的好習(xí)慣啊。
　　★12海龍煙熏牡蠣/扇貝/胎貝
小小的扁盒罐頭，裝在紙盒里，實在不容易發(fā)現(xiàn)。像打開易拉罐一樣方便，鮮嫩的貝肉整齊地浸在清油里，撲鼻而來的香氣很復(fù)雜，熏的味道，鮮的味道，還有……總之看著就很解饞。海的腥味對熱愛海鮮的人來說是無上的美味，對于不太喜歡腥味的人來說開始接受有點難。為了保持海貝特有的鮮味，鹽放得很少，剛?cè)肟诘臅r候感覺有點淡，吃起來需要慢慢品，越嚼越有味道，濃濃的香味浸透到貝肉里，可以把鮮味做得很濃也是很不容易的。
在夏日季節(jié)每天三頓粥加饅頭花卷調(diào)劑一下也不失為避暑之食.同時食少食好調(diào)好粥確實麻煩.上面幾種南方方味粥共北方家庭調(diào)食,對身體有宜處! 　　

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